花帝sp蛋糕乳化劑速發(fā)蛋糕油的使用方法及作用

速發(fā)蛋糕油作用效果

1、制作蛋糕方面：

*在攪拌蛋糕面糊時加入，可快速將漿料打起，減少攪拌時間，使面糊比重降低；

*添加后漿料保型保氣性能好，漿料打好后未及時烘也無妨；

*使烘出的蛋糕成品體積大，節(jié)約成本；

*使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)細(xì)密，柔軟有彈性；

*制作蛋糕時操作快捷、簡便；

2．制作面包方面

*使成品口感更為柔軟，組織均勻、細(xì)膩；

*使面包保鮮期延長。

3、制作臺式月餅皮方面：

*在制作餅皮時，易于操作；

*使餅皮酥松，入口即化；

*增加成品的保鮮期。

4、制作廣式糖漿月餅皮方面

*在制作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內(nèi)充分混合均勻，易于操作；

*使餅皮潔白，烤熟后保持柔軟，回油后更有光澤；

*使成品回油更快，色澤更加金黃油亮；

*增加成品的保鮮期。

三、使用方法

1、制作蛋糕時在面粉篩入前后加入都可以，也可以蛋黃加入前后加入，攪拌均即可。

2、制作面包時與油脂一起結(jié)束加入。

3、制作月餅皮與油脂一起加入。

四、具體添加量

1、低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的6%

2、中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-5%

3、重油類蛋糕（后加油法）——雞蛋量的5%

4、制作面包——面粉量的1-2%

5、臺式月餅——面粉量的5%

6、廣式月餅——面粉量的0.3%

五、注意事項

制作蛋糕時，在攪拌的過程中需注意攪拌過度。

在面包、月餅的制作中忌添加過多，否則會起到反作用。

說明：速發(fā)蛋糕油，簡稱SP，又稱蛋糕乳化劑、蛋糕起泡劑，呈半透明膏狀。直接加入蛋糕、小西點全蛋制作法之面糊中一起攪拌，能提高乳化穩(wěn)定效果，改善面筋之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持水份，防止老化，增加制品柔軟度。建議用量為蛋量的3%—5%。

使用方法：按蛋糕配方將蛋、糖、水加入攪拌缸內(nèi)，低速攪拌至糖融化，加入過篩的面粉攪拌均勻，然后加入蛋糕油高速攪拌5-10分鐘，攪至七分發(fā)的狀態(tài)再慢速攪拌1分鐘左右即可入模入爐烘烤。用量：以雞蛋計為3％-5％。堡主溫馨提示：“七分發(fā)”是一般做蛋糕的基準(zhǔn)狀態(tài)，您也可以根據(jù)原料、成品要求的不同而選擇不同的拌發(fā)狀態(tài)。如制作含蛋量較少的蛋糕時就可以攪拌至十分發(fā)；而制作含油量較高的蛋糕時則可以攪拌至五分發(fā)